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食品安全

【热点追踪】食用表面变灰的鸡蛋黄会致癌吗

食品与生活官方网站   2019-08-09 01:59:16 作者:SystemMaster 来源:《食品与生活》2019年第二期 文字大小:[][][]
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  食用表面变灰的鸡蛋黄会致癌吗

 

  我们平时吃白煮蛋的时候,会发现有的蛋黄是明亮的黄色,有的却是暗淡的灰绿色,有的甚至已经深至灰色。常听老人说,鸡蛋黄表面变成灰绿色,是因为鸡蛋放久了不新鲜,不过也无大碍,但是近来有传言说,鸡蛋黄变灰是由于白煮蛋煮的时间过长,导致生成了硫化铁,这种物质常吃可致癌!吃了那么多年的白煮蛋,难道都是在给自己下毒?

  那么,蛋黄表面的灰绿色物质到底是什么?常吃这种鸡蛋真的会致癌吗?鸡蛋怎么煮才正确?

 

  灰绿色的是什么物质

  导致蛋黄呈现灰绿色的物质其实是硫化亚铁,它是鸡蛋在煮制过程中发生硫化反应产生的。蛋清是一种蛋白质,富含硫元素,在水煮的过程中,蛋清遇热发生变性,从而导致硫元素与氢元素结合产生硫化氢气体。这种气体有剧毒,并有刺激性气味,也是导致白煮蛋闻起来有“臭鸡蛋”气味的主要原因。

  在煮蛋的过程中,蛋清中产生的硫化氢受热量推动由温度较高的蛋清部位逐步挪向蛋黄所处的中心部位,而蛋黄中富含铁元素,若长时间加热鸡蛋,铁元素会与硫化氢发生反应,在蛋黄外层产生硫化亚铁,并呈现灰绿色。鸡蛋煮的时间越长,这一反应进行得越彻底,产生的硫化亚铁也就越多,蛋黄表面的色泽越深。这也就是为什么平时我们吃的茶叶蛋蛋黄都呈灰绿色,而水煮蛋蛋黄是否为灰绿色则是概率事件的原因。

  吃了到底会不会致癌

  重要的话说在前面,这种表面灰绿色的鸡蛋黄吃了并不会致癌,大家可以放心食用!

  一般来说,鸡蛋中的铁含量约为每100克7毫克,而一枚普通鸡蛋重50~60克,即鸡蛋中的铁含量为3.5~4.2毫克,并不算高。更何况鸡蛋中铁元素不可能全部转化为硫化亚铁,所以蛋黄表面的硫化亚铁含量极低,而且硫化亚铁本身就属于低毒类物质,该剂量下的硫化亚铁达不到危害人体健康的剂量。此外,硫化亚铁不易溶于水,被人体摄入后,大部分无法被消化吸收,原样被排出体外,因此不会对人体健康有害。

  另外一种小概率情况是,硫化亚铁被胃酸分解为硫化氢气体和氯化铁。尽管硫化氢是公认的剧毒气体,但“抛开剂量谈毒性都是耍流氓”,鸡蛋中的硫元素含量微乎其微,被消化后产生的硫化氢气体剂量更是极低,并不会对人体造成伤害。近年来,还有许多科学家在大量实验后发现,少量的硫化氢气体还可以对人体肠道黏膜起到保护作用,有利于维护肠道健康。

  久煮鸡蛋无害

  是否就可以多煮一会儿呢

  如果说久煮的鸡蛋不会致癌,是否就意味着鸡蛋可以多煮一会儿?

  鸡蛋煮得越久,蛋黄中更多的铁元素就会与硫化氢反应生成硫化亚铁,从而导致蛋黄中的营养物质——铁元素的流失,降低鸡蛋的营养价值。因此,久煮的鸡蛋虽对人体健康无害,但并不建议大家过度煮制鸡蛋。

  那么,是不是煮蛋的时间越短,营养价值就越高,越容易被人体吸收呢?事实也并非如此。刚下的鸡蛋暴露在藏匿有大量沙门氏菌的鸡窝中,很容易被沙门氏菌感染。沙门氏菌通过长时间高温处理方可杀灭,若不小心摄入了沙门氏菌未被彻底灭活的鸡蛋,会引起沙门氏菌中毒,主要症状为恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒、腹泻等,同时伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安、嗜睡等症状。在美国,沙门氏菌中毒甚至成为食物中毒死亡的主要原因之一。因此,不建议大家缩短煮蛋时间或是食用普通鸡蛋煮制的溏心蛋。如果喜欢溏心蛋的口感和风味,可选购专门用于生食的鸡蛋。

  鸡蛋煮多久合适

  煮蛋的时间控制在多久才合适呢?以下方法能煮出安全又营养的鸡蛋:锅中倒入冷水,放入生鸡蛋,大火煮开后转小火,煮8~10分钟。一般来说,按照这个时间操作,基本可以保证鸡蛋已经熟透,又不至于煮过头而导致蛋黄表面变为灰绿色。

 

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