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食品安全

【食话实说】方便面中的食品添加剂

食品与生活官方网站   2019-08-21 06:02:28 作者:SystemMaster 来源:《食品与生活》2019年第四期 文字大小:[][][]
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  方便面中的食品添加剂

  文_钟凯食品安全博士

  如果让你列举几个“垃圾食品”,你会想到什么?我猜,方便面应该是其中之一,很重要的原因是它的添加剂太多了。方便面的配料表上密密麻麻的,少说也有几十种食品添加剂。可有时候咱们还是离不开方便面,比如晚上吃个宵夜,赶飞机没时间吃饭,台风过境停水停电等。那应该怎么选方便面呢?

  答案是:选添加剂种类多的就行了。是不是很意外?“明明我不喜欢食品添加剂,你还让我选食品添加剂多的,没搞错吧?”那我就以最常见的红烧牛肉面为例,看看这一碗泡面里到底有哪些食品添加剂,它们有什么作用。

  面饼

  面饼中的食品添加剂包括味精(谷氨酸钠)、碳酸钾、碳酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、黄原胶、姜黄素、栀子黄、核黄素,共10种。

  谷氨酸钠是增味剂,使面条吃起来更鲜美。

  碳酸钾和碳酸钠是酸度调节剂,它们可以让面条更筋道、抗拉伸、耐煮,平时在家做面食的时候加碱面也是这个道理。

  三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠在一起叫“复配保水剂”,用途很广,也是嫩肉粉的核心成分之一。它们的主要作用是让面条在泡或煮的过程中能迅速吸收水分,同时还能增强面条韧性,口感更饱满、顺滑。

  黄原胶是增稠剂,来自淀粉发酵,属于可溶性膳食纤维。它能够与水分子、蛋白质、淀粉、脂质结合,增强面条的韧性和弹性,也使面条口感更顺滑。

  姜黄素、栀子黄和核黄素都是色素,其中姜黄素、栀子黄是从天然植物中提取的色素,核黄素就是维生素B2。高温油炸容易产生潜在致癌物丙烯酰胺,因而生产企业对面饼的油炸温度和时间都有严格控制,这样会使面饼颜色偏白。加色素可以让面饼呈现油炸后诱人的金黄色,增进食欲。

  调料包

  调料包中的添加剂包括食用香精、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、辣椒红、焦糖色、二氧化硅,还有配料带来的柠檬酸、冰乙酸、异抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠,共10种。

  食用香精是调香用的,无需多解释。

  谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠属于增味剂,两个一起用类似鸡精的作用。

  辣椒红和焦糖色是色素,前者是从辣椒中提取的天然色素,后者和家里炒的糖色、老抽是类似的东西,它们可以调节汤汁的颜色。

  二氧化硅是抗结剂,沙子里的主要成分就是它,不过用在食品中是经过提纯和研磨的,可以避免调料结块。

  配料带入的食品添加剂主要是酸度调节剂和抗氧化剂,可以增强产品稳定性,减少其中的营养物质流失。

  柠檬酸来自淀粉发酵,水果里面也有;冰乙酸就是醋酸,是醋的主要成分;异抗坏血酸来自淀粉发酵,抗氧化性能优于抗坏血酸(维生素C);焦亚硫酸钠也是抗氧化剂。

  菜包

  菜包中的添加剂主要是牛肉粒、鸡蛋粒带入的,包括前文介绍的三种磷酸盐和两种增味剂,此外还有卡拉胶、碳酸氢铵、山梨糖醇、茶多酚、维生素E、胡萝卜素。

  卡拉胶是增稠剂,从海藻中提取,属于可溶性膳食纤维。它可以吸附大量水分,令牛肉粒口感柔软。

  碳酸氢铵和山梨糖醇是膨松剂,可以让鸡蛋形成多孔结构,吃起来比较松软可口。

  茶多酚和维生素E是抗氧化剂,可以保护食物中的营养成分。

  胡萝卜素是天然色素,可以使鸡蛋粒的颜色更鲜艳,也是一种营养物质。

  食品添加剂能少些吗

  食品添加剂均经过严格的评估,在法规允许的范围内使用并不会危害健康。不管是一次吃很多还是天天吃、很多种一起吃,都不会有问题,国内国外都这么用,所以你真没必要疑神疑鬼。

  去掉重复品种,这一碗方便面中大约有23种食品添加剂,若去掉其中任何一种,方便面的品质都要做出一定牺牲,比如面条不够爽滑筋道、短时间泡不开或者一会儿就烂了、牛肉粒太硬嚼不动、鸡蛋粒吃起来像橡皮等。

  同类食品添加剂可相互辅助

  你可能注意到了,有些食品添加剂发挥的是同样的功能,比如同时有三种保水剂。这是因为同类食品添加剂常常相互辅助,用更少的总添加量就能实现最好的工艺性能。所以说,如果你希望食品添加剂的品种少一点,企业是完全可以做到的,但食品添加剂的总添加量就要高一些。

  换句话说,如果你真的很介意食品添加剂,那就应该选择食品添加剂“品种”较多的那个食品,因为它很可能也是“用量”较少的那个。

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