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品味
【江湖食事】人间羁 绊从泡饭说起

《繁花》中金美林的老板娘卢美琳说过,黄河路上有四样东西不能碰,黄赌毒和宝总。但“宝总泡饭”却在上海很多地方被复刻并优化着。

龙年年初,朋友的会所推出一款“繁花泡饭套餐”,九宫格的配菜——酱瓜、宝塔菜、玫瑰腐乳、半枚咸鸭蛋、一撮太仓肉松、一块苏州虾子鲞鱼、几颗黄泥螺……下午用东北五常大米煮的饭,晚上开水里一滚即成泡饭,这些搭配而成的套餐,就成了近来颇为走俏的“本帮怀石料理”。  

泡饭是以前包括上海在内的江南人早餐因陋就简的产物,早晨时间紧张,得分秒必争,泡饭就应运而生。隔夜冷饭在沸水中一滚,水米分离,不似粥那般黏稠,倒也爽口,如果有点饭焦香味,则风味倍添。我小时候家里做泡饭是要冷饭倒入刚烧开的水里煮一下的,水一沸腾,立刻关煤气。米饭粒粒分明,水汤亦热腾清爽,有淡淡米色,吃时配两块干煎带鱼、几根萧山萝卜干和一小碟苔条花生米,胃里很适意。

周作人曾回忆早年在南京求学生活 :“饭已开过,听差各给留下一大碗饭,开水一泡,如同游是二人,刚好吃得很饱很香。”

一份“繁花泡饭套餐”拉近了席间众人的距离,有了饭香酒暖居家造的感受。大家纷纷对泡饭和配菜的质地详细分析,博古论今,鞭辟入里,从东北大米、江南香米、泰国米说到日本电饭煲,从太仓肉松说到福建肉松、台湾肉松,从黄泥螺说到蟹糊说到高邮咸鸭蛋,从金宇澄说到陆文夫、汪曾祺,一餐终了,酣畅淋漓。有人讲,对于江浙沪地区的人来说,对一道菜的最高的评价是 :剩下留着明天配泡饭。

煮泡饭要用好米。东北盛产大米,虽没有泡饭,却有其“姊妹版”——水捞饭,听说东北人夏天就爱吃这一口。把蒸熟的米饭趁热过几遍凉开水,冲走大米里的黏糯,然后米饭粒粒分明地泡在清水里,清凉解暑,十分爽口。与江浙沪地区泡饭的区别在于,前者是热饭加冷水,后者是冷饭加热水。

在北方人的饭桌上,谈论酒的有,谈论米的却极少。我的东北女友,每年春节前夕都会赠我 25 千克她吉林老家的新米,鹤立鸡群的口感让人由奢入俭难。

江南人嗜米。在浙东河姆渡发现了世界上最早的水稻栽培遗迹,《史记》里亦有载 :“楚越之地,地广人稀,饭稻羹鱼,或火耕而水耨。”

苏州人也习惯吃泡饭,还有平望酱瓜、嫩姜片等颇有情致的“过粥菜”。不过苏州人更爱吃糖粥。米、糖和烹煮的工序、火候都很重要。据说最好不要直接用新鲜糯米,而是要拿囤积已久的糯米。黏性不足,但煮好后却不黏不薄。一边煮一边搅拌,糯米还是一粒粒的,米汤已呈玉白色。然后分别加入红糖或白糖,随后撒上一层桂花,最后把分开煮好的赤豆沙加进粥里,犹如红云盖白雪。这种平民小吃的存在从不是为了果腹,而是为了消遣。有人说,苏州的吃食,长着一张从未受过欺负的脸。

绍兴人也吃泡饭,烹法大同小异,最常见的泡饭配菜是腐乳,绍兴人称“霉豆腐”,尤爱醉方和红方。中华美食一地一味,绍兴人爱吃霉货,老一辈的人视霉如命,一大碗米饭配一些霉豆腐、霉干菜、霉千张,就是妥帖舒服的一顿饭。绍兴人的霉货、酱货、糟货和腊货,实在都是米饭杀手。绍兴人还有一种独特的烹饪技巧 :饭焐。通过饭菜合一的加热,形成和合互补之效,尤其省力省时。饭焐肉,饭焐腊肉,饭焐茄子、萝卜,几乎可以饭焐一切,这就是绍兴人念念不忘的烟火气。

我是生活在上海的第三代宁波人。宁波人的泡饭里常常加入年糕片、青菜或奉化芋头,营养和口感都比“基础款”有所提升,据说这种泡饭也是蒋介石父子的早餐常客。每到过年,我家的年菜餐桌上总有肥硕的野生红膏呛蟹作为保留菜。晶莹剔透、酒香流转的呛蟹配上软弹脂香的米饭,那穷尽词汇也无法描述的生动,只一口,刻在骨子里的基因就动了。记得有一次,一档电视美食节目栏目组采访我:什么是故乡?我说故乡不单是地理概念,而是基因里的密码。即使世事如棋,即使他们离开故乡很久也很远,却愈加发现基因只会代代相续,执而深藏。

广东人爱喝汤,连汤带水的汤泡饭是寻常吃食,虾头、菜粒等边角料同煮,末了抓一把脆米,鲜美营养,变废为宝。在广东,炒饭也随处可见。好吃的炒饭,必须用籼米,最好是有“米王”之称的丝苗米,可以炒得粒粒分明,越长的米越容易达到这个效果。而粳米黏性大,尤其刚煮好的,不适合炒饭。广东的炒饭分干炒和湿炒 :干炒的流派是扬州炒饭法,区别在于或丰或俭的配菜,但鸡蛋和葱花必不可少 ;湿炒的流派是福建炒饭法,相当于烩饭,有着浓稠汤汁,配菜也随心所欲不逾矩。

我最早会做的厨房家务就是煮饭。那时读小学高年级,家里还没有电饭煲,米与水的比例、各阶段的煤气火候、焖煮时间皆有讲究,倒不令我烦。张爱玲也喜欢搜刮把玩日常,“他教我们怎样煮红米饭 :烧开了,熄了火。停个十分钟再煮,又松,又透,又不踏皮烂骨,没有筋道”。据说,前些年去日本买电饭煲的国人以江浙地区和上海的人居多,但用好日本电饭煲,对时间与火候要求极高,否则就与普通电饭煲没有区别。

我小时候是顶顶不爱吃菜饭的,因为菜饭麻烦,吃一次总是烧一大锅,吃剩下的菜饭次顿会煮成菜泡饭,那味道不是清新的鲜,而是混沌的鲜,实在面目可憎。后来居家做菜饭,多数是菜炒饭,菜是碧绿的,颜值大有提升。餐馆里的菜泡饭也不再苟且,饭和菜都属“现在进行时”,青菜、海米、火腿末和米粒交融,油星隐约,新鲜清口 ;海鲜菜泡饭里加进去的多为海鲜的边角余料。这是对海鲜的最饱和利用,鲜鲜烫烫喝一碗,整顿饭即告圆满。  

是否思乡,胃最知道。每每西游结束,勉为其难消化了一堆坚实厚味的肉类和乳酪,归家洗尘后,最舒服的第一餐,是米饭加些水后煮开即成的泡饭。就一根酱瓜、几颗黄泥螺,稀里哗啦,一碗下肚,那种妥帖让多日顶胀的肠胃瞬间舒畅了。

日本人对米的喜爱是登峰造极的,寿司、饭团、手卷中,起决定性作用的是米。由昆布碎、芝麻海苔碎与香料调配成的吃食,美其名曰“紫苏草栖菜”,撒在热米饭上瞬间点石成金。

茶泡饭也不错,将海苔、梅子、盐之类随手可取的配料在米饭上铺妥后,用热茶一泡,倒也清新舒展,这在中国南方也是常见的吃食,冒辟疆的爱妾董小宛惯爱此味,《红楼梦》中亦有宝玉吃茶泡饭的记叙。不过周作人对此感慨,“殆少有故意往清茶淡饭中寻其固有之味者,此所以为可惜也”。

 《繁花》中宝总说 :“黄河路上的十只澳龙,也换不来‘夜东京’的一碗泡饭。”玲子也曾自欺欺人地以为,只要宝总最后肯回来吃泡饭,肯把钱交给她,她就会永远守着“夜东京”。因“耳环事件”,玲子明确得知自己不被爱以后,她把这些年“夜东京”的账本和从宝总那儿每每多“搜刮”而积攒下的 50 万,一分不少地还给了他,从此走上人生开挂之路。

没记错的话,玲子在和宝总分道扬镳后,宝总就没有再吃过泡饭,因为泡饭所能给情绪升腾提供的空间,似乎只能与家有关。也许看似朴素的定制泡饭,才是真正的“细糠”,是人间羁绊。