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饮食文化

【石库门味道】最难忘咸菜大汤黄鱼

食品与生活官方网站   2019-08-08 08:41:13 作者:SystemMaster 来源:《食品与生活》2019年第七期 文字大小:[][][]
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最难忘咸菜大汤黄鱼

  沈嘉禄

  中国作家协会会员,文坛好吃分子。

 

  在上海人的味觉宝库中,咸菜大汤黄鱼占据着非常重要的地位。甚至可以说,你对咸菜大汤黄鱼的记忆有多深刻,还涉及到你的年龄、籍贯、家庭条件、居住环境以及对饮食的态度。

  黄鱼属鱼纲、石首鱼科。在中国的《海错图》版中,黄鱼有大小之分,大黄鱼又叫“大黄花”“大金龙”“大鲜”“黄瓜”,一般长度为40~60厘米;小黄鱼又叫“黄花鱼”“小春鱼”“小鲜”。从长相上看,小黄鱼是大黄鱼的迷你版,长度一般不超过20厘米。捕捞大黄鱼讲究时间,晚上捕捉,黄鱼出水后金光闪闪,富贵而华丽,如果在白天捕捉就没有这般颜色,所以捕黄鱼是很辛苦的。

  “每岁孟夏来自海洋,绵亘数里,其声如雷,若有神物驱押之者。”(语出田汝成《西湖游览志馀》)。我听老渔民讲过,当年捕捉大黄鱼的场面真的很有镜头感。大黄鱼逐浪而来,大呼小叫,浩浩荡荡,场面无比壮阔。不过,大黄鱼离水即死,如果天气稍热,压在舱底很容易腐败,腥味十分浓烈,所以黄鱼进舱,渔民马上撒一层冰块压住。若一时来不及冷处理,便作简单加工,从背脊处剖开后加粗盐暴腌,挂在桅杆上经海风吹两三日,就成了黄鱼鲞。不剖而制成的白鲞更加高级,称为“郎君鲞”,是鱼鲞中的“白富美”。

  我小时候,菜场里的大黄鱼卖得很便宜,每500克只售两三角,我们家也能经常吃。妈妈清理大黄鱼时会果断撕去头皮,让殷殷血水渗出,烧煮后才不会有腥味。妈妈喜欢吃鱼头,还会从嘴里吐出两块小石头,莹白如玉,煞是可爱。妈妈说:“这就是鱼脑石,所以大黄鱼也叫‘石首鱼’,这两块小石头也是一味中药呢!小黄鱼没有石头,小黄鱼就比大黄鱼笨。”

  后来我从一本科普读物中得知,大黄鱼靠鱼脑石来定位。无良渔民捕捉大黄鱼时,将粗壮竹竿频频敲击船帮,在水下产生强烈振荡,使方圆数百米之内的大黄鱼不是晕头转向就是休克,无可奈何浮出水面,渔民瞅准机会一网撒开,收获满满。竭泽而渔的急功近利,是今天大黄鱼沦为珍稀动物的原因。

  江南旧俗,端午节除了吃粽子、划龙舟、挂艾草、佩香囊,还要吃“五黄”。所谓“五黄”,就是黄鱼、黄鳝、黄瓜、咸蛋黄、雄黄酒,据说吃了“五黄”能避邪禳毒。

  端午节开启了吃大黄鱼的盛宴。入梅后,东海大黄鱼形成汛期,踏浪而来,如雷如涌,市场里卖得很便宜,一时卖不掉暴腌风干,咸黄鱼经过油煎,过泡饭一流。

  大黄鱼的珍贵还在于有绵软肥厚的鱼膘,烹煮时为整鱼加持,十分好吃,在口感上与紧实的鱼子有异曲同工之妙。饭店里的厨师也会单独处理它,有一次我在淮海东路“鸿兴馆”的厨房里看到白瓷砖墙面上贴了几十条黄鱼膘,慢慢风干成半透明状。师傅告诉我,等到年底揭下来,入锅炸至发泡,就可以做三鲜鱼肚羹了。

  黄鱼胶又是做家具必不可少的黏合剂,读中学时心血来潮,与几个同学一起学做小木匠,手艺不行胶水来凑,从五金店里买来黄鱼胶,装在缺口大碗里隔水蒸软,抹在榫头上,用力碰紧,隔一夜,牢不可破。后来黄鱼胶没有了,只能用骨胶代替,再后来骨胶也断档了,只能用化学白胶。说回大黄鱼的吃法。在上海的宁波馆子里,比如西藏中路的“甬江状元楼”,咸菜大汤黄鱼是一款长销不衰的经典名菜。烹治大黄鱼最好突出本鲜,取原始简单的方法是对它的尊重。500克左右的大黄鱼,治净后沥干,两面煎黄,下切得很细的咸菜梗和笋片,生姜片和葱结不能少,黄酒及盐适量,再加高汤两大碗,大火煮沸后转中火,10分钟后出锅,汤色奶白,黄鱼头尾不散,味道极鲜。上世纪80年代末我还去他家尝过鲜,后来市政建设需要,拆了。

  “甬江状元楼”还有几道大黄鱼佳肴,比如苔条拖黄鱼,厨师将苔菜切成细末,与面粉拌成稀糊;将黄鱼切成直条,裹着面糊入油锅炸至酥脆,鲜香酥腴,是一款很有风味的下酒菜,小孩子空口吃也很过瘾。黄鱼羹也是状元楼的看家菜,黄鱼中段切成丁,水发海参也切成丁,外加虾仁、笋丁、香菇丁等,锅内下熟猪油烧热,将黄鱼丁滑油,烹黄酒、加姜水,加盖略烹祛腥,开盖加上汤,投入海参、香菇、笋丁,烧开后下虾仁,加调味,最后勾玻璃芡,出锅装碗,撒上火腿末上桌。红、白、绿三色相映成辉,汤汁浓稠,鲜嫩异常,并有醒酒功能。

  以前“甬江状元楼”在上海有几十家,比如“盈记状元楼”“四明状元楼”“沪东状元楼”“沪西状元楼”等,现在状元楼在上海还有吗?大众点评上一查,得知还有一家“古北状元楼”,不知道是

  不是一脉单传。没有咸菜大汤黄鱼,只有苔菜小黄鱼,风光不与昨日同,呜呼哀哉!再论上海弄堂人家的家常风味,也以咸菜大汤黄鱼的款式占据主导地位。上海人懂得,蹲守在小菜场一角姿态最最谦卑的咸菜,最能提升大黄鱼的品质。红烧大黄鱼、清蒸大黄鱼、糖醋大黄鱼,还有格调最高的松鼠大黄鱼,都是经济实惠、风味卓绝、为上海人争得面子的待客佳肴,但这些身段,都在咸菜大汤黄鱼面前相形见绌。咸菜大汤黄鱼的鲜,是热烈奔放的、无拘无束的、坦坦荡荡的、载歌载舞的,就像一个阅人无数的美女,本身已然玉树临风,又懂得如何在最有效的时间内用最简洁晓畅的语言、最生动活泼的表情来传递浓浓的感情。

  很长一段时间里,咸菜大汤黄鱼就成了上海人家的一款基础味道,咸、香、鲜,鱼肉与浓汤,还有越嚼越鲜的咸菜梗子,都是一竿子插到底的享受,沉淀在碗底的细碎渣滓也不能浪费。每一汤匙送进嘴里,都给牙齿、舌尖以及食道无比妥帖的抚慰,悠长的回味可以一直持续到初夏静夜弥漫着栀子花香的睡梦中。若干年后,思南路上的阿娘咸菜黄鱼面一炮打响,成了一款极具上海风味的国民小食,连米其林都郑重其事地给予推荐的评价。要是阿娘用红烧小黄鱼或糖醋小黄鱼来配一碗阳春面的话,能火起来吗?

  上世纪70年代后期,菜场里再也见不到大黄鱼的身影,似乎人间蒸发了。进入新世纪后又悄然出现,基本上都是养殖的。养殖的大黄鱼与记忆中的味道相差太远,它仿佛是另一个物种,或者来自十分遥远的一个星球。现在,围网养殖技术有了明显提升,养殖大黄鱼中也出现了高品质的货,最大限度地接近野生大黄鱼。

  近年来,我太太也经常买回养殖大黄鱼,超市里有几十元一条的,也有100多元一条的,她一般选看上去顺眼的,价格贵一点也只能接受,以糖醋、红烧、清蒸、糟溜、家烧诸法治之,差强人意,聊胜于无。

  有一次,我在南丰城六楼的“食庐”吃到了一款咸菜大汤黄鱼,一入口就像被电击一样瞪圆了眼睛:这才是妈妈的味道!

  问过厨师,才知道他家用的是“闽东壹鱼”大黄鱼。以前只知道大黄鱼的产地在浙江的舟山群岛一带,其实福建宁德三都澳复鼎屿海域在历史上也是大黄鱼的主产区。

  “闽东壹鱼”这个品牌来自福建宁德三都澳复鼎屿海域,这里是东海与南海的交界处,海水温度常年保持在12℃~30℃之间,潮流通畅,水质优良,历史上便是野生大黄鱼的栖息、产卵地。经过十多年来数轮海域养殖测试,这片海域已经成为“深水半野生大黄鱼”养殖基地。

  在这片生态良好的百亩渔场内,海域底部形似铁锅,由浅入深,高低相差20米。每一条两年以上的大黄鱼,从养殖鱼池投放在深水区里,接受低密度、少投食、高运动、大水量、强水流的生长环境,养殖企业只喂食小鱼小虾以补充营养,所以就有“三年放养、不长一两”的说法。

  “闽东壹鱼”成鱼体型修长、肚小尾长,鱼体颜色金黄、鱼口鲜红,鱼肉口感鲜嫩美味、肉质细腻、入口即化,高度接近野生大黄鱼的品质。

  可是,这样好的大黄鱼只向饭店酒家发货,不设零售店,也没有网购,要体验这种味道,只能到进货饭店里去。

  机会来了,今年端午节,朋友请我去南丰城六楼的“食庐”餐厅出席一场黄鱼宴,“魔都最帅大厨”兼老板朱俊,以新淮扬的烹饪理念与手段,对大黄鱼进行完美演绎。前菜中的龙袍官燕冻、冰镇鸳鸯鱼冻,热菜中的酸辣翅胶黄鱼羹、胜木瓜献海宝、排葱生焗黄鱼脯、白芦笋三虾石榴球、冷翡翠嘴封以及最后的主食烤麸黄鱼炒饭,每上一道菜都会引起一片尖叫,都是幸福感爆棚的享受。从鱼下巴到鱼尾巴,厨师让各个部位都呈现出最精彩的一面,满足了人们对大黄鱼的回忆与想象。

  我对这场黄鱼宴给出五颗星的评价,但话说回来,我最最想念的,还是妈妈亲手烹饪的咸菜大汤黄鱼,那种味道已经渗透到上海人的骨髓里了!

  

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