欢迎光临食品与生活 官网!
首页 关于我们 食品安全 饮食文化 跟着大厨逛菜场 菜谱库 食品生活馆 杂志订阅
饮食文化

【半山桥杂烩】逐臭佛山

食品与生活官方网站   2019-08-21 05:06:44 作者:SystemMaster 来源:《食品与生活》2019年第五期 文字大小:[][][]
浏览次数:34

  逐臭佛山

  杨忠明

  旧闻、食事作家,上海作家协会会员,海派雕刻多面巧手。

 

  广东佛山朋友来沪,赠我一小陶罐“臭屁醋”,说是用来煲汤味道绝佳。揭盖一看,醋色青黄,酸味冲鼻,想起曾经在佛山三水镇北江大堤品尝渔家船菜时,最后一道菜是盛着嫩姜、黄豆、梅菜、猪脚的汤。服务员神情诡异,轻声问我要不要吃。第一次遇到上菜这样问食客的,果然,一股臭气袭来——“臭屁醋”登场了。

  “臭屁醋”是一款名称不太雅的广东名菜,它隐藏了佛山三水美食的千年奥秘。当它被隆重端上的那一刻,我好像即将上战场的勇士,壮胆喝了一口,那味道酸中带臭、臭里蕴香、香内含鲜,夹杂着黄豆、咸菜、猪脚的混合味和木柴陶片烟火气,奇奇怪怪的味道碰撞在一起,在我喉咙口翻滚,忽进忽出,忽上忽下,我咽下肚子,顿觉全身舒坦……

  佛山朋友见我神色凝重,笑着说:“味道怎么样,爽快吗?‘臭屁醋’这名字听着不雅,《舌尖上的中国》却有它一席之地呢!”我点头笑笑。说实话,我对“臭屁醋”那股怪味真的没啥好感,闻起来像是发酸的馊水。看到广东客人都吃得津津有味,真有点好笑,就像有些人看见宁波人吃臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心,绍兴人吃霉豆腐、霉千张,北京人吃豆汁,长沙人吃臭豆腐,上海人吃臭乳腐、臭豆腐干、臭咸鸭蛋一样,臭美食品南北多,有人喜欢有人爱。到佛山不吃“臭屁醋”算白来啦!

  有位不喜欢吃“臭屁醋”的记者朋友说:“闻到这味道就投降了,更不要说喝一口,这一口的味道能记住一年。”对于有“液体榴莲”之称的“臭屁醋”,有人要问:“‘醋’怎么会和‘臭屁’有关?”《本草纲目》中称,山西老陈醋、镇江香醋、福建红曲米醋、四川保宁醋为我国自清代流传至今的“四大名醋”。陆游句:“小著盐醯助滋味,微加姜桂发精神。”广东朋友告诉我,“臭屁醋”属于米醋类,烧煮时放点腌菜可以调和酸度,人喝了这碗“臭屁醋”之后,通体舒畅,会出一身汗,还会放臭屁,从中医角度说是在排毒……“臭屁醋”又名“长寿醋”,有人考证,在广东珠三角地区制作“臭屁醋”已有约2000年历史。

  广东人擅长做老火汤食补养生,好的食材慢火煲煮出汤汁清亮、鲜香可人的养生妙品,如冬虫夏草竹丝鸡汤、椰子鸡汤、西洋菜猪骨汤、霸王花猪肉汤等。用“臭屁醋”烧制的汤和火锅也算其中一款。“臭屁醋”汤闻着臭,入口酸爽甘香,绵绵稠稠,提神开胃。

  关于“臭屁醋”还有一段孝义传说,相传在元末兵荒马乱时,芦苞古镇(今佛山三水)有一对母子,儿子叫麦福,其母生病长年卧床,生活贫困,以讨饭为生。秋天,儿子把从田里捡来的稻穗碾成米,炒香放到坛中,用井水浸泡,封口,3个多月后打开坛子,一股酸臭味冲出,没有饭吃的穷苦人家只好把酸臭的米煮成粥吃。麦福的母亲每顿都吃,半个月后,老人家竟然手脚灵活,可以下床走路了,乡亲们便都来尝尝这种闻来臭、喝来香的粥水,戏称为“臭屁醋”。麦福开了一间小店,专煮醋汤待客,并放入生姜、梅菜、猪手等,后来成为佛山特色美食。

  佛山朋友老王说,猪骨、鸡脚、黄豆、梅菜、蒜头、玉米、姜、炒鸡蛋、花生等食材,再加一勺“臭屁醋”煲汤,煮到汤变成白色后,按个人喜好配以辣椒作佐料,汤里的猪蹄、排骨等食材的营养更容易被人体吸收。煲、存醋汤需用陶瓷,忌用塑料和铁器。

  酿制“臭屁醋”,糯米和粳米的配比为2:1,两种米混合可以控制醋的酸甜度和口味。米要洗净,沥干,入锅炒到微微发黄,最好是装入不封釉的坛子里。第一次闷醋的时候加炒黄了的粗盐和山泉水,经日晒雨淋,装坛后酿制百日启封。取用“臭屁醋”后,坛中要添水。好的“臭屁醋”表面有一层“白霉”,开坛瞬间,一股米香冲出。

  预防流感,可将“臭屁醋”煮沸,以鼻嗅之,还可净化室内空气。“臭屁醋”还可祛风,刚生完孩子的妇女坐月子吃“臭屁醋”汤羹,食料要放姜、鲫鱼、鸡脚、猪骨、猪大肠、鸡蛋、咸鸡蛋、姜煎蛋等一起煲。如果觉得“臭屁醋”口味太酸,可以放点黄糖。

  佛山的三水、清远的佛冈和广州的从化地区,走在路上你可以看到路边、船上、庭院,一只只酒坛大小黑色、灰色的陶瓮,这就是制作“臭屁醋”用的器皿,因为酿醋一定要放在室外,让它风吹日晒得天地、日月、雨露之精华,成为当地一道景观。当地人除了把“臭屁醋”用来烧煮汤羹外,夏天还会直接饮用当作解暑“饮料”。旧时农民在地里干活,累了喝上一小口,酸咸香辣的味道在舌尖上激荡回旋,精神大振。

  佛山三水雅居乐“醋王”米醋火锅是专营“臭屁醋”的火锅店,人气很旺,香港电视台也曾报导过。当年,朋友带我去品尝,它家食材新鲜,煲醋锅底,汤色浓郁,梅菜、猪脚、鸡脚、粉肠、番薯、猪肚、猪尾、排骨、草鸡、花生、辣椒圈、艾饼、糯米饭等随你选用,人均花费不高,三五好友,吃吃聊聊,不觉夜深,带着醋香醉意扶墙而回,洗个温泉浴,不亦乐乎!

  三水各地的醋各有各的味道,有的醋较香醇,有的醋味浓烈,有的醋味偏甜,有的臭味强烈,如芦苞“臭屁醋”汤色偏白、浓稠,大塘“臭屁醋”汤色清亮,喝后有回甘,醋香浓厚,还有“醋娘子”“河口米醋”“二丁臭屁醋”“俊洪饮品店”“醋坊美食店”“长四嫂农庄”等吃“臭屁醋”的店,生意超好。

  醋香飘三水,汤汁润四乡;夏天饮醋,散热解暑;冬日尝醋,驱寒养生。感兴趣的朋友到广东佛山游,不要忘了到三水江边尝一尝那绝妙无比的“臭屁醋”噢!

0
0
下一篇 >>
<< 上一篇