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饮食文化

【九州美食】伦教糕

食品与生活官方网站   2019-08-23 06:26:00 作者:SystemMaster 来源:《食品与生活》2019年第二期 文字大小:[][][]
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  伦教糕

  文_唐仁承

  伦教糕是粤港地区的一种传统甜点,却常常被人搞错。首先是常被人误读成“伦敦糕”,以为是来自英国的甜品。其实,伦教糕因出自广东顺德伦教镇而得名,与英国伦敦没有任何关系;其次是常被人误以为是白糖糕,因为它的外形和质感与白糖糕极为相似。伦教糕虽酷似白糖糕,口感却远胜于白糖糕。

  相传,伦教糕由顺德伦教镇的一位梁姓小贩发明,家传手艺,代代相传,如今已传到第四代梁桂欢(人称“欢姐”)手里,至今已有数百年历史。

  乍一看,伦教糕似乎只是一块平淡无奇的白糖糕,然而空气中却酝酿着微酸,像是翻倒了一坛甜醇的米酒。试过味之后更知方方面面都不同于白糖糕。正宗的伦教糕应该是“猪膏面、三纹眼”,即表面凹凸起伏,切开有细长黏连的气孔。欢姐说,这个特征并不是单靠蒸煮技术所能控制的。

  、伦教糕独特的风味来自一整套独门秘技。首先,所用的米谷是梁氏家族自己种植的,当地的水土资源和种植技术让这种米谷与众不同。

  伦教糕需由米浆发酵,沿用已有数百年的自家谷种,不加任何酵母或添加剂,天然发酵。梁家每天打磨新鲜大米,打出的米浆像芝麻糊般浓厚,却又细滑如丝,还带有幼细的米粒,手摸时有沙沙的质感,米香徐来。

  市面上一般的白糖糕采用的是现成米粉,达不到这样的浓度和质地,因而制作出来的白糖糕就缺了一种韧度,也没有三纹眼,平到好似桌面。吃上口时,只有寡甜,直接粗浅,而伦教糕独有一阵酸气,吃起来清冽舒爽,毫不酸馊。

  欢姐工多艺熟,面对一桶桶雪白如一的米浆,凭声音与色泽就可判断出发酵的程度,这一手绝技也是别家学不来的,所以欢姐有底气说:“只有在伦教镇做的才是伦教糕,离开了伦教镇,就只能叫白糖糕。”

  伦教糕驰名者原先确实只有伦教镇上一家,之后传遍省内外,以至名扬东南亚。鲁迅先生在上海时写的《弄堂生意古今谈》中就提到过“糖玫瑰伦教糕”,相当喜欢。可见其知名度之高。

  新鲜出炉的伦教糕要放凉一个多小时再吃,热食反而黏牙。凉过的糕体,冻、爽、甜,不用加热,随拿随吃,以至成为岭南地区夏天消暑很受欢迎的食品之一。

  虽然坊间有不少创意吃法,比如脆皮、蛋煎等,可欢姐始终喜欢原汁原味。

  那么,吃哪个部位是否有讲究?欢姐说:“我每天都吃边的,所有糕点都是边位最好吃。”说时迟那时快,欢姐随手抓了几块就吃起来。

  这是因为蒸炉的热力由下而上、由外而内,循环往复,边位受热最快,所以特别爽甜软糯,“老人家最识食,要求只要边位,也有客人不懂这一点,见到边料就吵着要求更换,我就知道他是外行了。”

  伦教糕本来传男不传女,自欢姐起就打破了这一家族传统。如今,欢姐也将技艺传授给两个子女,她说:“30年前父亲能够如此前卫开通,传技于我,现在更没可能不传给女儿。”

  近年来伦教糕声名鹊起,不少店家称自己的白糖糕就是“伦教糕”。民间早有诗云:“玉洁冰清品自高,甜滑爽韧领风骚”,这才是地道伦教糕的真实写照。

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