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饮食文化

【药膳食疗】竹君食疗菜

食品与生活官方网站   2018-08-03 05:24:01 作者:吴承起 来源:《食品与生活》2018年6月刊 文字大小:[][][]
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  “竹菌”即竹林中的食用菌,包括竹荪、竹黄两种,与“竹君”谐音。称之为竹君,一是因为竹荪在历史上被列为“宫廷贡品”,现在国际市场上一级竹荪售价已高达6万美元/吨;二是竹荪有防腐功能,夏季烹调加入竹荪不容易变馊。

  竹荪自古就被列为“草八珍”之一,是食疗佳品。现代研究发现,竹荪含有多种维生素、矿物质、酶、高分子多糖等。中医认为,竹荪性寒、味甘、无毒,可滋阴养血、益气补脑、清热利湿、止咳化痰,对高血压、高血脂、高胆固醇、冠心病、动脉硬化及肥胖症、神经衰弱、肠胃疾病等有益。

  脆嫩爽口、香甜鲜美、别具风味的竹荪成为宴席上的常客。湘菜中的“竹荪芙蓉”就是国宴名菜,美国前总统尼克松和日本前首相田中角荣访华时,吃了这道菜后都赞不绝口。此外,国宴菜如竹荪响螺汤、竹荪扒风燕、竹荪烩鸡片等美味佳肴也深受国内外宾客的青睐。

  需要注意的是,竹荪品种中有一种叫“黄裙竹荪”,也叫“杂色荪”,菌裙的颜色为橘黄色或柠檬黄色,是有毒的,不可食用。

  竹黄又称为“竹三七”,可散寒止痛、活血化瘀,辨证使用需在专业医师的指导下进行。

  本文主要介绍几款家常竹荪食疗菜。

  竹荪烹制前应先用淡盐水泡发,并剪去菌盖头(封闭的一端),否则会有怪味。注意不要放在日光直射、高温潮湿的地方,开封后尽快食用。

  竹荪鸭子汤

  原料:干竹荪50克,鸭肉500克。

  做法:

  ❶ 鸭肉洗净、切块、焯水,干竹荪涨发后切块;

  ❷ 将鸭肉烧至八成熟,放入竹荪,加入调味料,炖熟即成。

  小贴士:可清热排毒,滋补五脏。

  竹荪鱼圆汤

  原料:干竹荪30克,青鱼圆100克,菜心25克,清汤、调料各适量。

  做法:

  ❶ 竹荪涨发、洗净、切段,鱼圆入锅汆熟,菜心切成橄榄形,入锅烫熟;

  ❷ 清汤烧开,放入处理过的竹荪、鱼圆、菜心,调味即成。

  小贴士:可养阴清热,滋润肌肤。

  竹荪银耳汤

  原料:干竹荪25克,涨发银耳100克,鹌鹑蛋6枚,冰糖适量。

  做法:

  ❶ 竹荪泡发洗净,切成5厘米的段;鹌鹑蛋煮熟去壳,银耳洗净;

  ❷ 银耳煮至熟烂后,放入竹荪、鹌鹑蛋,加适量冰糖,调味即成。

  小贴士:可补气益阳,滋阴养颜。

  竹荪肉圆汤

  原料:白菜、猪肉圆、干竹荪、香菇、胡萝卜、高汤、调料各适量。

  做法:

  ❶ 竹荪泡发、洗净、切段,胡萝卜切花刀片,白菜叶开水略烫,加清汤小火煮约5分钟,捞出后切段;

  ❷ 锅内放适量高汤,下竹荪段、胡萝卜片煮开,放入白菜、猪肉圆,煮沸即成。

  小贴士:可解毒强身,补虚增免。

  竹荪蛋清猪肝糕

  原料:猪肝50克(鸭肝、鹅肝也可),干竹荪50克,鸡蛋50克,清汤、调料各适量。

  做法:

  ❶ 竹荪泡发、洗净;猪肝切碎成泥,加葱、姜水调味,倒入鸡蛋清,上屉蒸;

  ❷ 取出蒸好的猪肝糕,加清汤,下竹荪,略滚即成。

  小贴士:可清肝明目,辅助补钙。

  竹荪爆肚片

  原料:竹荪100克,猪肚200克。

  做法:

  ❶ 猪肚洗净,烧至熟烂,冷却切片;竹荪洗净、泡发后切片;

  ❷ 炒锅爆肚片后,加入竹荪、料酒稍焖,放入葱段、姜片,调味后焖熟即成。

  小贴士:可健脾养胃,辅助降脂。

  竹荪烩白果

  原料:干竹荪50克,青菜100克,白果50克,高汤、调料各适量。

  做法:

  ❶ 竹荪泡发、洗净后切段;青菜洗净,放入沸水中加调料烫熟,捞出沥干水分,铺再盘底,备用;

  ❷ 竹荪煮至透明,放入白果煮熟,捞出盛在青菜上即成。

  小贴士:可解毒防病,润肺化痰。

  蟹粉竹荪扒芦笋

  原料:蟹肉、蟹黄各50克,干竹荪100克,芦笋100克,高汤100克,盐、味精、料酒各适量。

  做法:

  ❶ 芦笋切成7厘米长的段(只用前端),焯水;竹荪洗净、泡发后切段;

  ❷ 锅内放油,下芦笋,用芡汤炒匀;竹荪放入高汤煨片刻后捞出,与芦笋一起摆盘;

  ❸ 锅内放油,将蟹黄、蟹肉煸出香味,加料酒、高汤调味,勾芡后浇在芦笋竹荪上即成。

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