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【美蔷有约】年味十足的吉祥菜
来源:食品与生活 | 作者:文 | 李 珏 | 发布时间: 246天前 | 179 次浏览 | 分享到:


春节的吃,向来是讲究仪式感的,比如给每道菜取个吉祥的名字,让普通的菜肴有了更丰富的意义,寄托了更美好的祝福,将这吉庆的日子烘托得热烈喜气、氛围满满。

吃腻了大鱼大肉、鲍翅参肚,蔷蔷说:“这个春节咱们返璞归真吧!取一些特别的农家食材,用原味清香来装点春节的餐桌。”于是便有了由江西永丰县的黄元米果和扁萝卜做主角的这一餐。

黄澄澄、金灿灿的黄元米果是用大禾米制成,作为年菜的食材,其样貌就很讨喜,纯手工的制作工艺更是多达十几道,而唯有繁复,方能成就柔韧劲道的品质。黄元米果入馔的创意无限,煎炒烹炸,或做成甜品,各成滋味。

要不说蔷蔷是“巧妇”呢——两个黄元米果足足做了四道菜点,再加上在江西永丰县被当地人称作“芋头松”的扁萝卜,满满当当的一桌菜,精美绝伦。蔷蔷还给每道菜取了吉祥好听的名称,诸如“吉庆有余”“金牛送吉祥”“元宵双宝”等,氛围与食欲都有了!

食毕,要论美食心得,首推当属“酸汤海鲜米果”。食材绝佳,大头虾、蛏子、冬笋、菌菇都是极鲜的 ;酸汤开胃,香菜提香,那酸,那香,是冬日里销魂的爽利滋味 ;而其中的黄元米果,煮后虽色泽略淡,却早已入味,与其他食材难分伯仲、相生相融,绝对担得起“黄金全家福”的美名。

要论清鲜原味,则非“扁萝卜炒肉片”莫属。扁萝卜选用的是通风存放数天后稍干的,与肉片、蒜片、大蒜叶片同炒,只用简单的两味调料,鲜香彼此融合,萝卜滑软入味,是难以言喻的“神仙味道”。

“香芹牛肉炒米果”是带有镬气香的。看蔷蔷切黄元米果时的用力,估摸着有些硬韧,没想到入锅立即软滑,也不粘牙,人人都尽挑着米果吃,使得牛肉反倒成了配角。

三道菜有着三种不同的味蕾体验。之后,轮到“元宵双宝”惊艳亮相——煎香的黄元米果,微脆,软糯 ;红糖熬制后焦香浓郁,又不至于覆盖米果的清香。作为饭后的甜品,令人心情愉悦和舒适。而汤圆遇上米果,正应了“白色如银黄色金”,是元宵节不可或缺的选项。

新鲜的食材,出色地演绎,蔷蔷总能“化平凡为神奇”,总能让“饭搭子们”的每一次聚会成为生活中一件很温暖、很美好的事。


 

扁萝卜炒肉

原料 :

扁萝卜       350 克

青蒜         200 克

梅花肉片     150 克

干辣椒       2 ~ 3 个

大蒜         3 瓣

料酒         2 茶勺

淀粉         1 茶勺

鲜鸡汁             少许

盐、食用油         各适量

 

做法 :

梅花肉片中加盐、淀粉、料酒,抓捏均匀,淋入食用油,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏20 分钟 ;

扁萝卜去皮、切片,大蒜切片,用刀背将青蒜白拍散后切段,蒜叶、蒜白分开,干辣椒剪段 ;

热锅中倒入食用油,肉片再次抓捏后放入锅中,煸炒至六七成熟,盛出 ;

锅中留少许油,放入蒜片、青蒜白,中小火煸香,放入扁萝卜片,大 火翻炒至断生,加适量开水,盖上锅盖焖煮 3 ~ 4分钟,放入肉片、青蒜叶、干辣椒段翻炒均匀,加盐、鲜鸡汁调味,即成。

 

小贴士

扁萝卜可搭配咸肉、牛肉等多种肉类一起烹炒 ;

扁萝卜切薄些更易入味,炒至透明色时即熟 ;

喜欢辣口的可以放小米辣 ;

新鲜的扁萝卜可以通风存放两三天后再炒制,口感更佳。

 

酸汤海鲜米果

原料 :

大头虾      300 克

黄元米果    200 克

蟹味菇      150 克

蛏子        20 个

冬笋        1 个

大蒜        2 瓣

酸汤料汁   50 毫升

料酒       1 汤勺

生姜       适量

盐、食用油          各适量

 

做法 :

冬笋去壳、切片;蟹味菇去根,稍稍冲洗,沥干水分 ;大蒜切末,姜切片 ;大头虾剪去虾须、虾脚,去除虾线,洗净 ;蛏子洗净 ;

煮一锅水,放 入 2 ~ 3 片姜,倒入料酒,放入蛏子,待蛏子开壳后迅速捞出,放入凉水中,去壳、去黑衣,用清水轻轻冲洗 ;

热锅中倒入食用油,放入大头虾煎至两面变红,捞出 ;

锅中留少许油,放入蒜末煸香,放入蟹味菇、冬笋片,稍稍翻炒后倒入 500 毫 升开水、酸汤料汁,放入米果,盖上锅盖焖煮 3 ~ 4 分钟;开盖,放入大头虾煮约 1 分钟,再放入蛏子肉煮半分钟,即成。

 

小贴士

水量可根据个人口味增减,喜欢味浓的加约 500 毫升水即可,喜欢味淡的可稍多加点水,但不宜过多 ;

喜欢酸口的可在出锅前加些醋 ;

米果不宜久煮,否则会煮烂。

 

香芹牛肉炒米果

原料 :

黄元米果     200 克

牛里脊       150 克

香芹         150 克

料酒         2 茶勺

生抽         1 汤勺

蚝油         1 茶勺

淀粉         1 茶勺

白胡椒        适量

盐、食用油       各适量

 

做法 :

牛里脊切片,加入生抽,抓捏上劲,加入蚝油、白胡椒、料酒、食用油,抓捏均匀,加入淀粉,抓捏至起胶,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏 20 分钟 ;香芹去叶,洗净,切段,米果切片 ;

锅中倒入食用油,烧至六七成热时放入牛肉丝, 用 筷 子滑散至六七成熟时盛出 ;

锅中留少许油,放入米果片翻炒至变软, 放入香芹翻炒至断生,加适量盐,放入牛肉丝翻炒至熟,即成。

 

小贴士

黄元米果是熟制食品,与糍粑不同,糍粑加热后可拉丝,黄元米果加热后是弹滑软糯不黏牙的口感 ;米果中加了黄栀子灰水,吃时有一股淡淡的灰水碱香气 ;

黄元米果可切得厚些,口感更佳 ;

可选购黄心香芹,香气更足,口感更脆嫩。

 

古法红糖淋米果

原料 :

黄元米果      200 克

古法红糖      20 克

玫瑰花瓣            少许

食用油              适量

 

做法 :

黄元米果切成粗条 ;

锅中倒入食用油,烧至六七成热时放入米果,煎至变软、表面微焦,盛出 ;

取 1 个小奶锅,倒入 50 毫升纯净水,放入红糖块,小火熬至融化,待糖汁表面起大泡,关火;

红糖汁放凉后淋在米果上,撒上玫瑰花瓣,即成。

 

小贴士

熬红糖汁要小火慢熬,否则易煳锅 ;

刚熬好的热红糖汁比较稀,放凉后更黏稠,口感更好。


 

米果汤圆

原料:

黄元米果       100 克

芝麻汤圆       100 克

干桂花          少许

酒酿            适量

 

做法 :

黄元米果切成条状 ;锅中倒入1 000 毫升水,水开后放入汤圆,用汤勺轻轻推动以防黏连 ;

水再次煮开时加半碗冷水,转中火;第 3 次煮开时加半碗冷水续煮;第 4 次煮开时放入黄元米果,加半碗冷水 ;待汤圆浮起后转小火,续煮约 2 分钟后捞出 ;

碗中盛入适量煮汤圆的水,放入米果、汤圆,倒入酒酿,撒上干桂花即成。

 

小贴士

米果不宜和汤圆同时下锅,否则米果易煮烂 ;

喜欢甜口的可以加适量糖。